使用きのこ |
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材料
◆えのき白醤油
| しろたまり | 100cc |
|---|---|
| 酒 | 100cc |
| 乾燥えのき | 26g（乾燥えのきは生えのき200g→26gになるまで乾燥させる） |
◆えのき醤油
| 薄口醤油 | 100cc |
|---|---|
| 酒 | 100cc |
| 乾燥えのき | 33g（乾燥えのきは生えのき253g→33gになるまで乾燥させる） |
◆山の出汁
| 焼き鮎 | 1本 |
|---|---|
| しろたまり | 100cc |
| 酒 | 100cc |
| 乾燥えのき | 12g（乾燥えのきは生えのき92g→12gになるまで乾燥させる） |
つくり方
 1 | ◆えのき白醤油（①〜②） えのき白醤油の材料を鍋に入れて沸騰させ、アルコール分を飛ばす。（1割ほど蒸発する） |
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| 2 | 清潔な瓶に乾燥えのきと冷やした①を入れ、1晩おく。 |
| 3 | ◆えのき醤油（③〜④） えのき醤油の材料を鍋に入れて沸騰させ、アルコール分を飛ばす。（1割ほど蒸発する） |
| 4 | 清潔な瓶に乾燥えのきと冷やした③を入れ、1晩おく。 |
| 5 | ◆山の出汁（⑤〜⑦） 鮎は洗って鱗を取り除く。内臓をつけたまま焼き、乾燥機でカラカラに乾燥させる。乾燥機がない場合は天日干しにする。 |
| 6 | しろたまりと酒を鍋に入れて沸騰させてアルコール分を飛ばす。（1割ほど蒸発する） |
| 7 | 清潔な瓶に乾燥えのきと焼き干しの鮎、冷えた⑥を入れ、1晩おく。 |
名古屋観光ホテル
和食料理長 永田 功さんのレシピです。
「しろたまり」は大豆を使用しておらず、小麦と塩で作った甘みが感じられる調味料です。白醤油とは異なります。
沸騰させた調味料は冷ましてから瓶に移して保存してください。
https://www.nagoyakankohotel.co.jp/
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