えのきを使った3種の醤油

使用きのこ

えのきたけ

調理時間： 20分（鮎を焼いて干す時間は除く）

材料

◆えのき白醤油

しろたまり	100cc
酒	100cc
乾燥えのき	26g（乾燥えのきは生えのき200g→26gになるまで乾燥させる）

◆えのき醤油

薄口醤油	100cc
酒	100cc
乾燥えのき	33g（乾燥えのきは生えのき253g→33gになるまで乾燥させる）

◆山の出汁

焼き鮎	1本
しろたまり	100cc
酒	100cc
乾燥えのき	12g（乾燥えのきは生えのき92g→12gになるまで乾燥させる）

つくり方

◆えのき白醤油（①〜②）
えのき白醤油の材料を鍋に入れて沸騰させ、アルコール分を飛ばす。（1割ほど蒸発する）

清潔な瓶に乾燥えのきと冷やした①を入れ、1晩おく。

◆えのき醤油（③〜④）
えのき醤油の材料を鍋に入れて沸騰させ、アルコール分を飛ばす。（1割ほど蒸発する）

清潔な瓶に乾燥えのきと冷やした③を入れ、1晩おく。

◆山の出汁（⑤〜⑦）
鮎は洗って鱗を取り除く。内臓をつけたまま焼き、乾燥機でカラカラに乾燥させる。乾燥機がない場合は天日干しにする。

しろたまりと酒を鍋に入れて沸騰させてアルコール分を飛ばす。（1割ほど蒸発する）

清潔な瓶に乾燥えのきと焼き干しの鮎、冷えた⑥を入れ、1晩おく。

名古屋観光ホテル
和食料理長永田功さんのレシピです。

「しろたまり」は大豆を使用しておらず、小麦と塩で作った甘みが感じられる調味料です。白醤油とは異なります。
沸騰させた調味料は冷ましてから瓶に移して保存してください。

https://www.nagoyakankohotel.co.jp/

　　　　　えのき白醤油えのき醤油山の出汁
カロリー　　　247 　　　303　　　　 384 kcal
糖質　　　　　23.8 　　　35.3　　　　 15.6 g