使用きのこ |
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材料
| えのき | 1袋（200g） |
|---|---|
| 干しシイタケだし | 60cc |
| 白醤油 | 10cc |
| 菜種油 | 10cc |
| 冷麦 | 360g |
| かつお昆布だし | 160cc |
|---|---|
| 醤油 | 40cc |
| みりん | 40cc |
| 守口漬 | 8g |
|---|---|
| 梅干し | 8g |
| 小ねぎ | 4g |
つくり方
 1 | えのきの石づきを落としてから2/3の量を真空パックして70℃のスチームで15分加熱する。1/3のえのきはフライパンに菜種油を入れて炒める。 |
|---|---|
| 2 | ①のえのきを両方合わせて干しシイタケだしと白醤油を加えてミキサーにかけ、とろろ状にする。 |
| 3 | 鍋にみりんを入れて強火にかけ、煮切る。醤油とかつお昆布だしを加えて火にかけ、沸騰する寸前で火を止め、冷やしておく。 |
| 4 | 守口漬けは長さ2cmの短冊切りにする。梅干しは種を除いて包丁で叩き、小ねぎは小口切りにする。 |
| 5 | 冷麦を茹でて冷水にとって洗う。水気を切り、器に盛る。③の麺つゆを注ぎ、上から②のえのきとろろをかける。その上に守口漬け、梅干し、小ねぎを盛る。 |
小伴天はなれ日本料理一灯
長田 勇久さんのレシピです。
蒸してうま味を引き出したえのきと、菜種油で炒めてコクを付けたえのきを合わせて、しいたけだしで伸ばすことで、えのきの凝縮した味わいでとろろ芋のようなのど越しのよい仕上がりになります。
https://kobanten.jp/ittou/
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