えのきの土からの収穫祭

使用きのこ

えのきたけ

材料

◆えのきのクランチソルト

えのき	300g
茶えのき	300g
薄力粉	250g
太白ごま油	200g
塩	20g

◆えのきチップ

えのき	300g
茶えのき	150g
薄力粉	70g
揚げ油	適量

出汁	300cc
薄口醤油	30cc
みりん	30cc

ミニアスパラガス	1本
ペコロス	1個
ししとう	1本
マイクロトマト	適量
マイクロセロリ	適量
◆えのきのクランチソルト	適量
◆えのきチップ	適量

つくり方

◆えのきのクランチソルトの材料をすべてフードプロセッサーにかけて粗いペーストにする。

①を130℃湿度0％のオーブンで60分焼き、フードプロセッサーにかけて粉砕する。

様子を見ながら②の工程を2～3度繰り返す。

湿度の低いエアコンの効いた場所で自然冷却をして冷ます。

◆えのきチップの材料の、えのきの石づきを落として1ミリ長に切り、ボウルに入れて混ぜながらほぐす。

1ミリのみじん切りになったえのきに薄力粉を入れて全体にまぶし、160℃に熱した油でカリカリになるまで揚げる。

キッチンペーパーを敷いたオーブンシートにのせ、100℃湿度0％のオーブンで60分焼いて油を抜く。途中、適宜、油を吸ったペーパーを交換する。

湿度の低いエアコンの効いた場所で自然冷却をして冷ます。

出汁、醤油、みりんを合わせて鍋で沸騰させてから冷ます。

アスパラガスは塩水で茹で、氷水が入ったボウルの上に、新たにボウルを乗せ、アスパラガスを冷やす。十分冷えたら⑨に入れる。

ししとうは160℃の油で素揚げして、⑩のボウルに入れて急冷する。

ペコロスは皮を剥き、180℃のオーブンでローストして⑪に漬ける。

器に◆えのきのクランチソルト、◆えのきチップの順に敷き、出汁から出したアスパラガス、ししとう、ペコロスを盛り付ける。

マイクロトマトとマイクロセロリを飾る。

「ことわりをはかるみせばんどう」
坂東俊さんのレシピです。

えのきのクランチソルトとえのきチップを食べられる土に見立てて盛り付けた料理です。
食べ進めると中心からえのきのクランチソルトが出てくるように、えのきチップを上にかぶせるのがコツです。

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