使用きのこ |
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材料
| 海老 | 1本（60g） |
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| えのき | 2袋（400g） |
| 茶えのき | 1.5袋（225g） |
| 卵 | 1個 |
| パン粉 | 1/2カップ |
| オクラ | 適量 |
| みょうが | 適量 |
| レモン | 適量 |
| 塩 | 少々 |
| 胡椒 | 少々 |
◆えのきマヨネーズ
| 粉末えのき | 適量 |
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| 卵黄 | 3個 |
| 穀物酢 | 23cc |
| 合わせ味噌 | 適量 |
| サラダ油 | 240cc |
| 塩 | 少々 |
| 濃口醤油 | 少々 |
| 旨味調味料 | 少々 |
| いぶりがっこ | 50g |
つくり方
 1 | えのきと茶えのきの石づきを落として55℃のフードドライヤーで12時間乾燥後、半分から上はキッチンバサミで細かくなるように切る。下をフードプロセッサーで粉末状にする。 |
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| 2 | ◆えのきマヨネーズ（②～③） 卵黄、酢、合わせ味噌をボウルに入れて混ぜた後、油を少しずつ入れて混ぜ乳化させる。 |
| 3 | ①の粉末えのきの半分と、さいの目に切ったいぶりがっこを加えて、いぶりがっこの塩分がなじむまで3時間以上冷蔵庫で冷やす。塩、濃口醤油、旨味調味料を少々入れて味をととのえる。 |
| 4 | 海老の殻を剥いてから背ワタを取り、海老の両端を持って筋が切れるまで身をそらして伸ばし、塩胡椒を振る。 |
| 5 | ④に残り半分の粉末えのきをまぶし、溶き卵をつけ、パン粉と①の細かく切ったえのきを混ぜたものをつける。 |
| 6 | 180℃の油で⑤とオクラ、みょうがを揚げ、③の◆えのきマヨネーズとカットレモンを添えて器に盛り付ける。 |
楽粋亭みお
濵島 裕慈さんのレシピです。
えのきを55度でしっかり乾燥させた後、熱いうちにフードプロセッサーにかけると綺麗な粉末になります。
乾燥機がない場合は、天日干しした後、1分ほどオーブンの低温で温めるとカリっとします。
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